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( 22 novembre, 2009 )

Jean-Pierre Coffe: « C’est en Suisse que j’ai formé mon goût »

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Ardent pourfendeur de la « malbouffe », Jean-Pierre Coffe se bat depuis toujours afin de rendre leurs lettres de noblesse aux bons produits du terroir. Rencontre, à Paris, avec un homme de cœur.

À la sortie des studios de RTL où il vient de terminer l’enregistrement de l’émission « Les Grosses Têtes », Jean-Pierre Coffe est là, ponctuel au rendez-vous fixé. Une élégance sans artifices, et des lunettes dotées d’énormes montures bleues, signent le personnage. C’est dans un petit restaurant chaleureux que ce chantre de la nourriture saine et néanmoins goûteuse confie: « Mes premiers souvenirs me viennent de Suisse. Je suis né à Lunéville, en 1938. Mon père a été tué à la guerre. Ma petite enfance a été très difficile. Après la guerre, la Croix-Rouge Suisse a invité des orphelins dans votre pays. J’y suis allé, dans la famille Fleury, à St-Ursanne. Là, je vivais dans une ferme, où il y avait tous les animaux que l’on trouve dans une vraie ferme: des vaches, des cochons, des chevaux, des poules, des lapins etc. Je m’y suis senti tellement bien que j’ai fait semblant d’être malade pour pouvoir revenir. J’ai passé presque deux ans chez eux. C’est là que mon goût pour les bonnes choses s’est formé. Aujourd’hui encore, je défends les bons vins suisses. Certains sont délicieux. En règle générale, je préfère le vin blanc. La Suisse a un rôle prépondérant dans l’évolution du vignoble savoyard. Il s’était un peu laissé aller et, lorsque les Suisses se sont mis à produire du bon vin, les Savoyards ont pris peur et se sont repris en main. »

Homme de cœur et de combats

Tout en parlant, l’homme jette un regard dans l’assiette de son voisin. Celui-ci a laissé de côté le gras de son jambon cru. Réaction immédiate et navrée: « Mais… vous avez laissé le meilleur! C’est de la bonne graisse… de la graisse animale! Tenez, goûtez cette tranche de saucisson… »
De Jean-Pierre Coffe, on connaît les combats contre l’agriculture intensive et la malbouffe, ses engagements pour l’enseignement du civisme et du goût à l’école, ou la réhabilitation des marchés et des petits commerces, son indignation face aux aberrations culinaires et autres de notre société. Le réduire à ses coups de gueule serait pourtant lui faire injure. Pudique, l’homme est un homme de cœur. Un vrai. Le public l’ignore souvent, mais c’est lui qui, à la fin des années 60, a créé l’association « Grands-mères au pair » destinée à placer des personnes âgées dans des familles pendant les vacances. Allant jusqu’à investir ses propres deniers dans l’aventure, pour prendre le relais du Ministère des affaires sociales. Sept mille personnes ont ainsi pu partir grâce à lui.
Le complice de Michel Drucker est ainsi: une personnalité forte et bouillante, mais une véritable tendresse et un respect des autres, un sens de l’écoute, une générosité discrète. Alerté par un prisonnier sur la mauvaise qualité de la nourriture dans les prisons, il s’est déplacé pour vérifier l’information sur place et consacrer une émission au sujet. L’écouter parler, avec son langage direct, de l’univers sordide de ces détenus dont l’espoir s’arrête aux murs de leur prison, est édifiant…

« Faites simple! »

Cet homme kaléidoscope est un écrivain prolifique. Il a écrit 37 livres, essentiellement consacrés à la cuisine et au jardin. Son dernier ouvrage « La véritable histoire des jardins de Versailles » montre de lui une passionnante facette d’érudition.
Entre deux ouvrages et deux émissions de radio ou de télévision, lorsqu’il se retrouve chez lui, en dehors de Paris, Jean-Pierre Coffe aime toujours s’occuper de son jardin. Il s’agit d’un potager d’un hectare qu’il a confié aux bons soins d’un jardinier, mais dont il assume la taille. Il cuisine également, des plats conviviaux, pour sa famille et ses amis. « J’adore les plats qui mijotent, comme la blanquette. Il faut conseiller aux maîtresses de maison de ne jamais servir un menu qu’elles n’ont pas eu l’occasion d’essayer auparavant. Il faut toujours proposer des plats avec lesquels on se sent parfaitement à l’aise, pour être sûr de les réussir. »

Martine Bernier

Et pour Noël, M. Coffe?

Cette année, à Noël, comme le voyage à Madagascar qu’il espérait entreprendre a dû être déplacé, Jean-Pierre Coffe recevra chez lui « les chiens perdus sans colliers ». « Je préparerai le plat le plus simple, de la blanquette de veau ou du bœuf bourguignon. Ils m’évitent de devoir passer mon temps en cuisine, je peux rester avec mes invités. Et, en dessert, je servirai, comme chaque année, une charlotte aux pommes. Des tranches fines de pommes, que vous disposez dans un moule à charlotte, bien tassées. Toutes les quatre ou cinq couches, vous mettez du caramel blond et de la cannelle. Vous remplissez jusqu’en haut. Puis vous la mettez à cuire 1h30 au bain marie et, ensuite, 1h30 au four avant de démouler. C’est un régal ».
À écouter ce fin gourmet détailler sa recette, on le croit sur parole…. À en avoir envie de faire partie, pour Noël, des chiens perdus sans collier.

DEGUSTATION IMPROVISEE

Impossible de rendre visite à Jean-Pierre Coffe en arrivant les mains vides. Dans les miennes: trois fromages typiquement suisses et deux vins, qu’il a dégustés dans une atmosphère de quasi recueillement, humant chaque produit avant de le goûter.
Son verdict:
- Vacherin fribourgeois: « C’est un fromage magnifique, très riche, très onctueux, avec un très beau gras. Il est parfumé, avec une réelle richesse aromatique, un goût herbacé très frais. »
- Etivaz: « Celui-ci est vraiment très bon! Le grain de sel commence à remonter. Il n’est pas salé, mais son goût est incroyablement riche. C’est là que l’on peut constater l’importance de la nourriture consommée par les vaches. Le fromage, comme le lait qui sont produits ensuite sont d’une qualité incomparable. »
- Gruyère mi-salé: (soupir d’aise…)  » Il a un petit goût d’étable très particulier… Délicieux… Sa texture est beaucoup plus fine. L’apparition du sel est plus marquée. »
- Dezaley Médinette 2006, Domaine Louis Bovard: « J’adore les vins blancs. Celui-ci a une belle concentration. Il se marie parfaitement avec le fromage. C’est un vin de convivialité. J’aime beaucoup… »

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